梅子酸
梅子含糖量低，有機酸含量高，其中檸檬酸佔總酸的85%以上。正是因為酸味，多吃梅子會損壞牙齒，所以很少新鮮。大部分用於加工。可製成梅子、烏梅、鹽梅子、梅子醬、臘梅、糖青梅、陳皮梅、青口梅、青梅絲、梅子汁、梅醋等。
為了適應大眾口味，提高糖酸比，蘇、浙、閩、粵等地的糖脆梅子屬於傳統的糖化產品，甜、酸、脆。有福建綠脆梅、脆梅、浙江青口梅、蜜脆梅、綠脆梅等。最初，它主要是在家裡製作的。批量生產後，加入稀石灰水保持酥脆，使其中的果膠形成果膠鈣。改進後，用二氯化鈣代替石灰水。
梅子的平均可溶性固形物含量為7.4%，糖含量低，不可能直接釀酒。因此，無論是釀造還是煮熟，梅子酒都會散發出酸澀的果香。釀酒時最好去掉果核，否則長時間浸泡後會出現杏仁般的苦味。
自古以來，梅子就以其酸味作為調味品，如梅子醬，但長期以來一直被油、鹽、醬油和醋浸泡。如今，梅子保存最完好的用途是製作一種清涼的飲料，酸梅湯，它是用烏梅烘乾或燻製而成。江南還保留著用梅子燉排骨和用熱黃酒調味的習俗。
梅子味鹹
梅子成熟季節比較集中，沒有時間加工。為了防止黴變，在產地採摘的大量水果先用鹽醃製，然後加工廠分批將醃製的梅子軟化，去掉部分鹽，再進一步加工成各種產品。因此，大多數梅子產品含鹽量較高。所謂“詞語”是指醃製後用甘草調味的冷水果。更多的鹽限制了梅子的消費。大理著名的梅雕是用糖浸泡和醃製而成，以減少加工過程中的含鹽量，介於梅子和梅脯之間。
