又到了做青梅的季節，所以我把去年做青梅的方法，以及一些小實驗的結果記下來，免得忘記，讓我來教你做七道美味的青梅料理！
【青梅選品】最好的是釀酒，其次是脆梅、青梅露、青梅糖水，最差的可以煮青梅醬
如果青梅上只有小點皮膚，問題不大。但要仔細檢查是否影響到果肉（如果沒有經驗，可以切開看斷面），對於捏痕、碰傷等輕傷，切掉那部分。還有許多黑點的雨點。如果雨點過多，則按輕傷處理。有少量斑沒關係，可以用酒泡一下。
輕傷：輕微夾傷和雨點，留下。
重傷：果肉腐爛發黴，扔掉。
把一些割過傷口的傷兵放入酒中是可以的，但是泡久了，底部會沉澱出一些果肉纖維，使酒變得渾濁。所以最好只放完美的青梅。傷者用青梅醋等做成脆梅或青梅。
[酒] [可用：25-45%的酒]，[最佳：30-40%的酒]
只要酒精濃度在25-45%的酒度，就不用貴了。盡量不要選擇本身就很濃郁的酒，以免蓋過果香。並避免啤酒和蘋果酒。
20度以下的酒精濃度容易使水果變質。高檔酒由於酒精含量高，會破壞青梅果實的營養成分。所以建議盡量不要超過45度。許多人使用台灣高粱。
【糖】黃冰糖
加入砂糖容易酸膩。建議使用冰糖。黃冰糖的顏色很漂亮。小塊容易溶解。除了佔用空間和需要更大的容器外，巨大的塊體可能很長時間都不會融化。
如果用砂糖代替冰糖的話，青梅1：白糖0.6的比例比較適中。不建議超過0.7，會太甜。
不要用軟白糖，因為軟白糖沒有白砂糖那麼純。很容易影響酒的質量。
【容器】選擇大口玻璃密閉器皿
大口玻璃密閉罐可以避免水果被酸侵蝕，並且可以隨時觀察釀造變化。不建議使用金屬和塑料容器。
較小的容器可以煮沸和消毒。較大的容器洗淨、燙過、曝曬去濕後，擰上蓋子，用高級酒少許搖勻內壁，倒出消毒。
8升瓶裝青梅3000g 冰糖1200g
5升瓶裝2000 800
3.2升1400 580
3升1200 500
【準備青梅】
不管什麼青梅產品你做的，首先把蒂泡水去蒂曬乾，具體：
泡水：用清水一根根洗淨，爛的和受重傷的扔掉。關小水龍頭，用流水浸泡青梅2小時以上，去除澀味。或：用大量清水浸泡四小時左右，中間換水四五次。
晾乾：將青梅放在匾上晾乾水分，這是成敗的關鍵。 （也可以用廚房紙一張一張擦乾）
注意不要讓陽光直射，放在室內陰涼通風處即可。
另外，不要讓它晾乾過夜，時間過長或晝夜溫差大都容易滋生細菌。
去蒂：用牙籤挑去蒂。不僅要徹底去除果柄，還要去除類似蝸牛蓋的果蒂。以免以後醃製時脫落漂浮，腐爛變質。
【是否搶眼】有的有剪口，有的搶眼，有的偷懶不破損。目前感覺差別不大。
梅酒
【原料】 青梅1500克。台灣高粱酒1500克。黃冰糖800克。 3L玻璃密封罐（僅供參考，視青梅大小和方糖大小而定）
[步驟和TIPS]
1.在容器中鋪上一層青梅和一層冰糖，最後順著瓶身內壁倒入1500ml的酒，慢慢倒，以免破壞青梅和冰糖的排列組合。沒注意酒和糖的用量，如果過幾天能多加點就可以加了（別怕糖太甜，和水混在一起喝。這相當於一大瓶濃縮果汁）。也可以先放青梅，再直接加入冰糖和酒。酒至少要沒過青梅和冰糖。
2. 蓋好陰涼處保存。每隔幾天搖動一次，使糖分均勻分佈並增強風味。 （不必開蓋放氣，忘記搖晃也沒關係）3個月後即可飲用。建議半年或一年後味道會更好。靜置6個月後，即可將青梅取出使用，也可繼續浸泡。
3、青梅酒直接喝很甜。試作青梅湯濃縮液，加水約1:10稀釋後飲用。 （加多少水的甜度看個人喜好，溫水、冷水、冰水都可以。）加冷水或冰塊沒有果汁的味道，但如果和溫水混合，你會感覺到酒精的存在了。
4、如果想降低甜度，可以將比例調整為1:0.4。
5.我也試過先加糖青梅的方法，一週後加酒，顏色更漂亮。
左邊是糖酒色加青梅，右邊是青梅先糖酒色
脆梅（這個太麻煩了）
【用料] 青梅1000克。細鹽100克。粗鹽300克。冰糖500克。 1600克清水
【步驟與TIPS】
1.加入100克細鹽。如果要加粗鹽也是可以的，但是細鹽磨的效果更好。
2、表面層打磨完成。用鹽擦每個青梅的每個角，戴手套擦約 10 分鐘。
3、和剛剛擦過的鹽一起，加水沒過青梅。
4、浸泡半小時後，用清水沖洗乾淨，平放，不要堆放，放在通風處，晾乾表面水分（不用完全晾乾，反正，你必須繼續浸泡）。
5、同時在青梅表面戳一些小孔，或者拍打青梅，這樣有利於青梅的澀汁流出，也有助於入味。同時，青梅不易起皺。拍青梅的方法：案板上鋪上保鮮膜，把青梅有蒂朝下放在案板上，菜刀刀刃水平放在青梅上，用手壓刀刃，青梅青梅會裂開，然後將它們扔進容器中。注意事項：新鮮青梅很脆，不要太用力搗碎，敲碎即可，這樣容易醃出汁。
6、加入粗鹽100克，用水浸泡3小時。 （不用粗鹽也可以用細鹽）。
7、將鹽水倒掉，青梅撈出裝瓶，加入粗鹽200克。一層青梅，一層鹽，醃製12小時。
8、然後將鹽和青梅全部倒入盆中，加水浸泡5小時，最後用流水沖洗1小時。
9、將青梅取出，用涼開水沖洗乾淨，曬乾。這時青梅變黃了，捏起來有點軟。這都是正常的。
10、待青梅透後，將糖水煮沸。冰糖150克，水800克，水開冰糖完全融化後關火，完全放涼。一定要徹底放涼，不然青梅會煮爛不脆。
11、用果醋（或米醋）搓青梅去浮灰。玻璃容器經過清洗、乾燥和消毒，並用少量食醋洗滌，去除浮灰。 （也可以用沒有白醋的高級白酒，沒有的話就用涼開水）。
12、將青梅放入罐中，倒入已經完全冷卻的糖水。存放在冰箱中（不是速凍）。浸泡並醃製1天。
13、24小時後，將泡過青苦梅汁的糖水倒掉。 （青梅留在瓶子裡）。再將200克冰糖和800克水放入鍋中。讓其完全冷卻並倒入裝有青梅的瓶子中。冷藏並醃製2天。
14、再過24小時，把鍋裡的糖水倒入鍋中（這次沒倒掉，青梅還在鍋裡），加入冰糖100克，燒開放涼.倒回罐子裡冷藏。
15、一星期後，將壇子裡的糖水倒入鍋中（青梅留瓶內），加入冰糖50克，煮開放涼。 （甜食愛好者此時可加入200克冰糖）倒回罐中冷藏保存。就是這樣。 3天後即可食用。如果有耐心再等半個月，味道會更好。
16. 常溫保存最多15天，時間長易變質。建議放入冰箱冷藏保存，每次用乾淨的筷子。大約可以活2-3個月。因為一般是盛夏高溫容易滋生細菌的季節，所以建議一個多月每隔15天倒一次汁，煮開，放涼再倒回去，可以稍微延長儲存期。
17.盡快吃飯。如果發現青梅上有奇怪的色斑，或腐爛發黴，請毫不猶豫地扔掉。並且經過2個多月發酵會有少量氣泡，汁液渾濁是腐敗的前奏。盡快吃青梅，把汁扔掉。
青梅（沒吃，放了一年）
【材料】青梅250克，粗鹽或海鹽85克（我用的是細鹽），冰糖10克（我用的是碎黃冰糖）、白酒2湯匙（我用的是台灣高粱）。容器為1L密閉罐。
【步驟與TIPS】
1. 將青梅鋪在密封罐中，撒一層鹽，一層青梅，一層鹽，最後加入冰糖，倒入白酒。
2.密封瓶後存放在陰涼處。
3、時間：盛夏就可以開始吃，直接吃，泡水或煮。
青梅糖水（這個太甜了，方子裡糖分太多，減半就好）
【原料】青梅1000克，黃冰糖2000克，蘋果醋或米醋400毫升。容器為3L玻璃密封瓶。
【步驟與TIPS】
1.瓶底抹一層冰糖，再舖一層青梅，一層冰糖，一層青梅，最後放醋。
2.密封瓶後存放在陰涼處。
3.製作前2-4天，每天翻轉瓶子幾次，使冰糖更容易融化。打開蓋子釋放氣體。
4、時間：1個月左右即可食用。將其與碳酸水或冰水混合，可以解渴消暑。如果青梅糖漿表面發白起泡，有發酵和酒的現象，將糖漿濾出，用文火煮15分鐘（不要煮），放涼，倒入清潔瓶子並將其放入冰箱。
青梅露（這個和上面的青梅糖水差不多）
一些青梅做青梅酒留下的有斑點疤痕的，剪掉傷口，加糖醃製。
[材料]青梅250克，白糖250克或蜂蜜或黃冰糖碎。 1L玻璃容器。
【步驟和TIPS】
1. 用刀把青梅從中間切開，然後把青梅橫排切開，把青梅分成八瓣，撬開一小部分果肉核心，以便汁液流出。
2.將一層糖和一層青梅交替放入密封瓶中，壓緊。糖必須覆蓋青梅。如果糖不夠可以再加。 （如果用蜂蜜，先放青梅，再倒入蜂蜜，蜂蜜不會蓋住青梅）。
3.密封瓶口，存放於陰涼處。每隔幾天搖動瓶子以加速糖的融化。每天開蓋一次，排出發酵氣體。
4.時間：可在10天到2週內報價。 30 天後，可以取出果肉並存放在冰箱中。
5、服用方法：青梅精打：青梅露1份+蘇打水4份，也可加入薄荷或檸檬。牛奶青梅露：青梅露1份+牛奶3~4份。青梅露熱飲：青梅露1份+熱水3份。大麥茶青梅露：大麥茶按個人喜好新增。
青梅醋（還沒吃）
一層青梅一層冰糖，最後倒入米醋，用量1：1：1，三個月後飲用。
每次倒入兩茶匙，調入少許蜂蜜，加入開水或蘇打水。裡面的青梅也可以取出壓碎蒸排骨。
